Chef Mariana Marzola indica ‘Central’, restaurante Michelin onde trabalhou

O que era para ser uma visita acabou se tornando uma oportunidade de emprego e de aprendizado no Peru! Descubra mais da história e dos sabores neste Zumm Review!

Viajar e, de brinde, trabalhar com o que ama? A chef Mariana Marzola teve essa sorte quando foi desbravar os segredos culinários peruanos e agora conta essa experiência ao Zumm Review. Mas antes de conhecermos a história (e os sabores envolvidos), é legal saber que a hoje proprietária dos restaurantes Hecho, Fatto Burguer e Ecco Pizza começou a se apaixonar pela cozinha durante faculdade, incentivada pela simples conveniência: na república onde morava, “quem cozinhava, não lavava a louça”.

Foi naquela mesma época em que começou a trabalhar com gastronomia e nunca mais se viu fazendo outra coisa. Sempre pensando nisso, concluiu sua formação em Economia e passou a se dedicar a cursos de gastronomia dentro e fora do país. Trabalhou em cozinhas da base francesa clássica, em Paris, também em uma espanhola tradicional, até ir desbravar a culinária peruana – ponto de partida dessa história!

Oportunidade Michelin

Durante uma viagem a Lima, capital do Peru, Mariana foi conhecer o restaurante Central, comandado pelos chefs Virgilio Martínez (na foto de destaque com Mariana) e Pía León. Quanto estava na mesa, feliz com o prato escolhido, Martínez chegou para se apresentar e, na conversa, a cliente contou que também era cozinheira.

Eis que, conversa vai, conversa vem, sem hesitar, a brasileira disparou: “chef, posso trabalhar aqui?” e, para sua completa surpresa, ele só respondeu: “venha às 16h, com uma camisa branca e traga sua faca”. Ali começava um estágio de três meses, no qual Mariana reconhecia a grande oportunidade que estava recebendo e que mudaria totalmente o seu nível profissional.

“Saí de lá alucinada de alegria e com a missão de comprar os itens requisitados. Assim começou minha pequena história com o Central. Um restaurante indescritível que fez uma ruptura entre o que se espera da comida peruana e o que de fato ela pode ser. E no meu último dia, o chef me deu um livrinho, feito em papel machê, no qual, entre cada folha do livro, tinha sementes, folhas e flores que são utilizadas no menu. Uma verdadeira arte”, relembra a chef de cozinha.

Ah, talvez agora seja hora de citar que, na época em que a história aconteceu, o Central já ocupava a 5ª posição no Guia Michelin. Em 2023, alcançou o 1ª lugar.

Menu degustação completo

Agora, novamente no lugar de cliente, Mariana indica, a quem tiver a oportunidade, pedir o menu degustação do Central, nomeado Experiencia Mundo En Desnivel. Ele possui 14 etapas guiadas, buscando transmitir a filosofia que fundamenta o restaurante e demonstrar a investigação que envolve a criação minuciosa dos pratos. Todos os sabores são pensados de acordo com os produtos produzidos nas diferentes altitudes do Peru, começando abaixo do nível do mar até o ar.

“Todo dia chegam os ingredientes e eu amava o Tallos Engrosados, feito com vários tipos de batatas e um ingrediente que lembra uma mandioquinha com mais sabor. Um creme feito com diferentes tipos de tubérculos peruanos, envolvidos em uma crocância, também fazia parte do prato”, conta a brasileira.

Mais especificamente no último andar do Central, há uma horta para a colheita diária de brotos e flores que são servidas na noite, conforme as reservas, garantindo uma qualidade acima de qualquer padrão.