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Sem igual, presunto de Parma conquista com sabor artesanal

Com um processo de produção tão único quanto o produto em si, o presunto originário em Parma se tornou um dos frios preferidos entre os ribeirão-pretanos

Resultado de uma relação especial entre o homem e a natureza, o genuíno presunto de Parma é uma iguaria como poucas, tanto por sua origem quanto por seu sabor. Com séculos de história, ele é produzido na região da Itália que lhe dá nome, com altos padrões de qualidade, os quais garantem um alimento saboroso e saudável.

O Prosciutto di Parma, como é chamado em sua terra natal, possui Denominação de Origem Protegida (DOP). Sendo assim, por lei, para levar essa nomenclatura, ele só pode ser feito nas colinas ao redor da cidade de Parma, no norte italiano.

mapa da região de Parma, na Itália | Imagem: reprodução
Mapa da região de Parma, na Itália | Imagem: reprodução

Uma região representada em sabor

Foram, inclusive, as condições únicas da região que tornaram possível a produção de presuntos da tão alta qualidade, atestada pelo Consorzio del Prosciutto di Parma. De acordo com Marco Tegano, sommelier e consultor do Emporium Fiúsa, o Consorzio foi criado em 1963, por iniciativa de 23 produtores, com o objetivo de proteger as características de um produto genuíno, bem como a tradição e a imagem representada pela denominação “de Parma”.

Confira no vídeo abaixo alguns detalhes sobre a autenticação do genuíno Parma:

O órgão, desde então, é encarregado de proteger e promover a Denominação de Origem e usa o símbolo de uma coroa para indicar a autenticidade do produto: 100% natural, sem aditivos ou conservantes, que leva apenas sal marinho, ar e tempo. Isso mesmo – tempo!

Fazer um presunto de Parma é um processo longo e trabalhoso. Tegano explica que, como um bom alimento com DOP, os cuidados na produção começam na criação dos porcos, que são alimentados de forma especial e controlada. “Todo o processo, incluindo o corte da carne e as técnicas de produção, dura de um a dois anos”, revela.

A partir das coxas traseiras do porco, a carne passa por um processo de cura longa, na qual as características do ambiente exercem influência no sabor (mais adocicado) e na textura (flexível). “No final, um presunto aparado, diante da perda de umidade, terá menos um quarto de seu peso original. Isso ajuda a concentrar o sabor, o qual é melhor saboreado em fatias bem fininhas, que derretem na boca e realçam o paladar”, analisa Tegano.

Os presuntos produzidos na mesma região, mas que não atendem aos requisitos estabelecidos pelo Consorzio, não podem receber a marca oficial de certificação – a coroa de Parma – mesmo que sejam ali produzidos.

Harmonização italiana

Uma combinação muito agradável ao paladar está no encontro do presunto de Parma com o vinho, já que, segundo o sommelier, o equilíbrio do sal com a gordura da carne proporciona uma experiência em outro nível quando associado ao derivado da uva.

“Para harmonizarmos, precisamos analisar as características do presunto de Parma. É uma carne delicada, suave e sutil, que derrete na boca. Por isso, vale observar os mesmos aspectos na escolha do vinho, como a elegância e a generosidade de brancos, rosés, tintos e espumantes. Só é necessária acidez”, indica o consultor.

Presunto de parma harmoniza bem com vinhos | Foto: Reprodução
Presunto de parma harmoniza bem com vinhos | Foto: Reprodução

Sendo assim, as possibilidades de vinho para a harmonização são muito versáteis e podem depender também da maneira com que o presunto será degustado. Se a iguaria, por exemplo, for servida como entrada, é possível harmonizá-la com espumante Brut ou vinho branco leve, de boa acidez, como os elaborados com as uvas Pinot Grigio ou Riesling.

Mas se o presunto de Parma for um dos ingredientes utilizado na elaboração de um prato, como Pizza, a dica de harmonização é um bom Sangiovese italiano. Já na linha dos espumantes, os Brut tradicionais e rosés também combinam muito bem.

“Nos tintos, vale tentar um clássico Chianti, da região da Toscana; um Barbera, de Piemonte, ou ainda um bom Pinot noir”, finaliza Tegano.

Leia também: Descubra a uva Sauvignon Blanc e como harmonizar seus vinhos

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