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Queijo pecorino: a tradição do sabor produzido na Sardenha

As exportações de queijo pecorino fabricado na ilha do Mar Mediterrâneo contribuíram para garantir que o clássico produto italiano seja reconhecido mundialmente

A tradição da produção de queijo na Sardenha é antiga e importante. Tanto que foi a capacidade de seus pastores em produzir queijo regularmente e com ótimo padrão de qualidade que contribuiu para a fama mundial do tipo pecorino. Mas, antes de mais nada, você sabe o que caracteriza esse queijo?

Queijo pecorino é aquele produzido com leite de ovelha. Simples assim. Mais duro e compacto, ele é salgado e tem um sabor acentuado – quanto mais maturado, mais forte. Na culinária, ele aparece em diferentes pratos, normalmente ralado.

Sabor tradicional

Na Sardenha, ilha localizada no Mar Mediterrâneo, a criação de ovelhas teve origem na Civilização Nurágica (século XVI a.C). Mais recentemente, seus pastos abriram espaço para as cabras, cujo leite também vem sendo usado em alguns tipos de queijo.

Inclusive, três queijos da Sardenha receberam a Denominação de Origem Protegida (DOP). São eles: pecorino da Sardenha; pecorino romano; e Fiore da Sardenha. Descubra um pouco mais sobre cada tipo:

Queijo pecorino da Sardenha

queijo pecorino sardenha | Crédito: Divulgação

Esse queijo, obtido apenas do leite gordo de ovelha, apresenta dois subtipos: “doce” e “maduro”. O primeiro amadurece entre 20 e 60 dias. Por dentro é branco, macio e compacto. Quando cortado, seu sabor é aromático, delicado e levemente azedo.

Já a variedade madura é envelhecida por cinco ou seis meses. Dura por dentro, seu corte pode ser compacto ou lascado, enquanto a cor é branca ou ligeiramente amarela. O sabor é muito forte e intensamente aromático.

Queijo pecorino romano

queijo pecorino romano | Crédito: Divulgação

A Sardenha é o maior produtor deste queijo clássico. Sua técnica de produção antiga se baseia no coalho de cordeiro ou cabrito adicionado ao leite gordo aquecido.

A coalhada cozida é, então, distribuída em moldes, onde é perfurada com um pedaço de pau para liberar o soro. Depois de salgado a seco, amadurece por oito meses, nos quais é frequentemente mexido, limpo e massageado com óleo para evitar rachaduras na crosta. No final, esses queijos são tingidos de marrom com argilas especiais.

O queijo pecorino romano pode ser bem envelhecido e apresentar um sabor mais forte e uma textura dura (que geralmente é granulada). Ou ser fresco, mais doce e aromático, com uma pasta macia.

E, sim! Apesar do nome, esse queijo é considerado um produto típico com DOP da ilha.

Fiore

queijo pecorino fiore | Crédito: Divulgação

Possuindo o prestigiado título de Presidio Slow Food, o Fiore da Sardenha é um queijo cru duro, feito exclusivamente com leite de ovelha gordo fresco, coagulado com coalho de cordeiro.

Ainda é amplamente produzido por fazendas pastorais comerciais e de acordo com métodos antigos. O leite vem de uma única ordenha e é processado sem ser submetido a qualquer tratamento. O coalho usado é frequentemente produzido em casa. Uma vez obtido o queijo, sua massa é transferida para os moldes cônicos truncados.

Esse queijo é excelente como prato principal e também pode ser consumido no final de uma refeição.

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