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É vegano?! Saiba como substituir os ovos nas receitas

Os substitutos dos ovos tornam possível desfrutar de produtos assados e outras receitas que dependem de fermentação, emulsificação, umidade e ligação

Usados em uma infinidade de receitas, os ovos servem para vários propósitos. Eles infuenciam desde a estrutura e a cor do prato, até seu sabor e sua consistência.

Isso acontece, por exemplo, por causa da vinculação. Ou seja: os ovos ajudam a combinar os ingredientes e mantê-los juntos. Isso dá estrutura ao alimento e evita que ele se desintegre. Mas, além disso, esse ingrediente de origem animal atua na:

  • Fermentação: eles prendem bolsas de ar nos alimentos, fazendo com que se expandam durante o aquecimento. Isso ajuda, entre outros, os pães a crescerem, dando volume e textura, leve e arejada, a produtos assados, como suflês, bolos e merengues.
  • Umidade: o líquido dos ovos é absorvido pelos outros ingredientes de uma receita, o que ajuda a adicionar umidade a ela.
  • Sabor e aparência: ajudam a transportar os sabores de outros ingredientes e douram quando expostos ao calor. Eles colaboram no sabor dos produtos assados e contribuem para sua aparência marrom-dourada.

Conheça os possíveis substitutos

Purê de maçã: Feito de maçãs cozidas, geralmente é aromatizado com outras especiarias, como noz-moscada e canela. 65g de purê de maçã pode substituir um ovo na maioria das receitas. A versão sem açúcar é mais indicada.

Purê de banana: A banana amassada é outro substituto popular para os ovos. A única desvantagem é que o produto final pode ter um sabor suave de banana. Outras frutas como abóbora e abacate também funcionam e podem não alterar tanto o sabor. Produtos assados feitos com purê de frutas podem não dourar tanto, mas ficarão densos e úmidos. Essa substituição funciona muito bem em bolos, muffins, brownies e pães.

Purê de batata instantâneo: Em receitas de almôndegas, bolo de carne, hambúrgueres vegetarianos, a batata em pó pode servir como um bom aglutinante. Experimente adicionar 2 colheres de sopa (30g) para 1kg da mistura.

Sementes de linhaça moídas ou sementes de chia: Miúdas e altamente nutritivas, são ricas em ácidos graxos, ômega-3 de origem vegetal e fibras. É possível moer as sementes com as cascas ou comprar farinha de pronta. Para substituir um ovo, basta 1 colher de sopa (7g) de chia ou linhaça moída com 3 colheres de sopa (45ml) de água. Quando as sementes moídas e a água se combinam, a mistura adquire uma consistência gelatinosa semelhante à clara do ovo. Deixe a mistura descansar por 20 minutos antes de adicionar à massa. Funciona melhor em produtos como panquecas, waffles, muffins, pães e biscoitos.

Tofu: É o leite de soja que foi processado e prensado em blocos sólidos. A textura do tofu varia de acordo com sua proporção de água. Quanto mais água é extraída, mais firme o tofu fica. O tofu macio é mais usado em brownies, biscoitos, pães e bolos.

Vinagre com bicarbonato de sódio: Misturar 1 colher de chá (7g) de bicarbonato de sódio com 1 colher de sopa (15ml) de vinagre pode substituir um ovo. Vinagre de maçã ou vinagre destilado branco são as escolhas mais populares. Quando misturados, o vinagre e o bicarbonato de sódio iniciam uma reação química que produz dióxido de carbono e água, o que torna os produtos assados leves e arejados. Essa substituição é ótima para bolos, cupcakes e pães.

Iogurte de soja: É melhor usar iogurte natural, pois as variedades aromatizadas e adoçadas podem alterar o sabor da receita. Pode usar um 60g de iogurte para cada ovo.

Manteiga de nozes: Manteigas de nozes como amendoim, caju ou amêndoa também podem ser usadas para substituir os ovos, mas pode alterar o sabor das preparações. Fica ótimo em brownies, panquecas e biscoitos.

Água gaseificada: Adiciona umidade à receita, mas também atua como um ótimo agente de fermentação. A carbonatação retém as bolhas de ar, o que ajuda a tornar o produto leve e fofo. Essa substituição funciona bem para bolos, cupcakes e pães rápidos.

Agar: Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou online. Para substituir um ovo, dissolva 1 colher de sopa (9g) em 1 colher de sopa (15 ml) de água fria. Em seguida, misture 2 colheres de sopa (30ml) de água fervente até espumar. Essa substituição não altera o sabor, mas pode criar uma textura um pouco mais rígida. Use em preparações que não vão ao forno, como cremes e pudins.

Aquafaba: É a água do cozimento do grão de bico. Ideal para bolo, muffins, pão, biscoitos, brownies, panquecas, waffles, tortas, merengues, marshmallows, almôndegas, hambúrgueres vegetais e bolinhos fritos.

Só a clara ou só a gema

ovos | Crédito: Divulgação

Mesmo com tantas opções, você pode estar perguntando: “e se uma receita pedir clara de ovo ou só a gema?”

Os ingredientes citados são ótimos substitutos para ovos inteiros. Isso é fato. Mas não se desespere. Existem sim as melhores opções de substituições para cada parte:

  • Clara de ovo: Aquafaba é a melhor opção. Use 3 colheres de sopa (45 ml) para cada clara de ovo que deseja substituir.
  • Gemas de ovo: a lecitina de soja é um ótimo substituto. Você pode substituir cada gema de ovo por 1 colher de sopa (14 gramas) de lecitina.

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