Início Matérias Gourmet Café tradicional, gourmet e especial: saiba como diferenciar

Café tradicional, gourmet e especial: saiba como diferenciar

Para começo de conversa, você sabe o que significam essas categorias? Entender como o café é classificado no Brasil pode ajudar na hora de escolher entre tantas opções

Que o café é uma das bebidas mais consumidas no Brasil, não é novidade para ninguém. Essa preferência nacional, contudo, não significa que o brasileiro sabe o que está consumindo ou que esteja apreciando cada xícara de maneira correta.

Não! Não estamos falando que existe um jeito certo de beber café. Mas esse universo é muito vasto e cheio de especificidades, que, quando passam batidas, podem resultar em experiências aquém das prometidas. “Todo mundo tem uma relação com o café. Pode ser de amor ou de ódio. Mas ela existe. E, sem dúvida, estamos vivendo o hype do café”, afirma o barista Juarez Gomes, especializado em café.

Café é tudo igual? Não mesmo! | Foto: Thiago Areia/Divulgação

Por exemplo: se seu paladar prefere um sabor mais suave, menos amargo, talvez seja melhor você fugir dos rótulos tradicionais e procurar os gourmets. Gosta de algo com mais nuances, mais corpo? Provavelmente, a opção para você estará entre os especiais.

“Para se ter uma ideia, os vinhos têm, em média, 800 compostos aromáticos; o café tem mais de 2.500”, revela Gomes, que começou sua carreira na gastronomia degustando vinho, mas logo descobriu que havia muito mais a explorar no café.

Mas, se existem tantas possibilidades, quais são os tipos e como saber qual é qual?

Disputa ponto a ponto

Antes de falar dos tipos de café aos quais nos referimos aqui, vale ressaltar (novamente) que é um universo tão extenso, que existem “diferentes tipos de tipos”. Ou seja: quando falamos de tipo de café, podemos focar na forma de preparação (como puro, cappuccino, duplo e tantos outros), na espécie do grão (arábica, robusta, bourbon, catuaí…) e na classificação mercadológica – perspectiva esta que discutimos hoje, com ajuda do barista Gomes.

Se quiser descobrir mais, fique ligado no Mundo Zumm!

Para serem distribuídos no mercado brasileiro, os rótulos de café são classificados como Tradicional, Superior, Gourmet ou Especial, dependendo da pontuação que atingem em duas diferentes escalas:

  • de 0 a 100, de acordo com a metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association);
  • ou de 0 a 10, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC).

A avaliação de todos os cafés, explica o barista, começa nos 100 pontos, os quais vão sendo subtraídos conforme problemas ou inconsistências são registradas em aspectos como o amargor da bebida (se é típico ou resultante de torra excessiva) e a presença (ou não) do gosto de grãos defeituosos ou característico de grãos fermentados – detalhes traduzidos na sensação durante e após a degustação.

A pontuação, portanto, demonstra a chamada Qualidade Global da Bebida (padronizada no mundo todo). A avaliação é feita por provadores treinados, levando em conta, em especial, os seguintes atributos: Fragrância/aroma; uniformidade; ausência de defeitos; doçura; sabor; acidez; corpo; finalização; e harmonia.

Café pode ser tradicional, superior, gourmet ou especial | Foto: Craig Melville/Pixabay
Café pode ser tradicional, superior, gourmet ou especial | Foto: Craig Melville/Pixabay

Somente aqueles que somam mais de 80 pontos são considerados Especiais. “E vale lembrar que não existe, até hoje, no mundo, algum café que tenha mantido os 100 pontos”, destaca Gomes. No Brasil, a nota máxima foi 93.

Abaixo dos 80 pontos, por sua vez, os rótulos passam pela classificação criada pela ABIC, que os categoriza como Tradicional, Superior ou Gourmet.

Nesse caso, os Gourmets são aqueles avaliados a partir de 7,3 pontos (na escala de 0 a 10) – ou seja, inclui os Especiais da SCA. São cafés excelentes, exclusivos e de alta qualidade, com sabor e aroma mais suaves por causa da seleção dos grãos e da torra controlada. Costumam apresentar, também, notas frutais, achocolatadas e de nozes.

De 6 a 7,2 pontos, aparecem os Superiores, que possuem qualidade boa e sabor mais acentuado. Os Tradicionais, portanto, recebem menos de 6 pontos, tendo qualidade aceitável com preço mais acessível. Com eles, a ABIC ainda coloca os extrafortes, que possuem um ponto de torra maior.

“A principal diferença entre eles, e que afeta a qualidade, está na forma produção, que envolve os cuidados desde a colheita do grão até a torra. Os cafés mais tradicionais, por uma questão de produtividade, fazem uma colheita generalizada, sem observar, por exemplo, o grau de maturidade dos grãos ou seus defeitos. Depois, meio que para disfarçar, jogam tudo no torrador e deixam ali por bastante tempo, o que resulta no sabor amargo que normalmente caracteriza o café do dia a dia do brasileiro; aquele no qual não encontramos nuances de aromas, só o amargor. Afinal, quanto mais aromático, melhor a qualidade”, explica o especialista em café.

Café de qualidade

Visando a que o consumidor tenha em sua xícara o mínimo aceitável de qualidade, a ABIC criou um selo de certificação, baseado em parâmetros de pureza, qualidade e sustentabilidade, e que, provavelmente, deveria ser o requisito básico na hora de escolher qual café comprar.

Shots de café | Foto: Thiago Areia/Divulgação
Shots de café | Foto: Thiago Areia/Divulgação

Esse selo está presente desde os cafés Tradicionais até os Especiais, sendo dado para aqueles que atingem, pelo menos, 45 pontos. Abaixo disso, a associação classifica como “não recomendável”.

Tendo provado cafés praticamente de todo o mundo, Juarez Gomes garante que os tipos produzidos no Brasil, que é um dos maiores produtores mundiais do grão, se mantêm entre os mais bem avaliados.

“Já tomei café da Colômbia, da Etiópia, do Panamá e de muitos outros locais que são referências em café e o Brasil não perde para nenhum. Contudo, os nossos melhores acabam exportados”, explica o barista.

Leia também: Revolução à mesa: mulheres que dominam o mundo dos vinhos

DEIXE UMA RESPOSTA

Deixe seu Comentário
Por favor coloque seu nome aqui

MAIS LIDAS DA SEMANA

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!