Alta gastronomia com gosto de aconchego

À frente do Madre Mia, o chef Ricardo Robles desenvolve pratos cujos sabores combinam ingredientes surpreendentes e o afeto de quem ama e sabe cozinhar

Foram necessários poucos minutos dentro do restaurante Madre Mia para grandes expectativas serem criadas. A música ambiente sob medida, o espaço bem iluminado, a decoração cuidadosa e o atendimento acolhedor indicavam que eu estava prestes a provar algo que não me decepcionaria.

Tendo que escolher entre uma variedade que ganhou minha total atenção, fosse pela curiosidade de conhecer, ou por uma preferência pessoal, a decisão foi por um Risotto com radicchio e stracciatella – e que escolha acertada!

A ideia de que eu saboreasse uma especialidade da casa antes de saber mais sobre ela, sobre suas origens e, principalmente, sobre o responsável por cada prato foi do próprio chef Ricardo Robles, que se juntou a mim no momento da sobremesa – uma deliciosa tartelete de morango – quando, então, me revelou o segredo de sua culinária.

“Procuro resgatar na comida, qualquer que seja ela, o gosto do que é feito com amor, com carinho. Aquela comida de vó, que tanto gostamos, porque provoca aquele sentimento único de aconchego. O Madre Mia é isso: de um simples feijão até uma Paella, fazer muito bem-feito e muito gostoso, como se a nossa avó estivesse ali fazendo”.

Inclusive, o reconhecimento desse sentimento, homenageando às mães e avós, está na origem do nome “Madre mia”, o qual também honra seu legado espanhol, visto que ambos os pais de Robles imigraram ao Brasil durante a ditadura Franquista.

“Evidentemente meu restaurante faz também esse resgate, já que está no meu sangue e também nas minhas primeiras experiências dentro de uma cozinha profissional. Passei mais de 10 anos trabalhando em cozinhas da Espanha e aprendi muito”, lembra.

Dessa forma, o gosto de comida de vó surpreende ao ficar evidente mesmo nas em receitas mais elaboradas como a Zarzuela (uma bela caldeirada espanhola de peixes e frutos do mar) e o Haddock Ghadus aglefins ao triplo burro – afinal, comida afetiva não tem nada a ver com simplicidade.

Sinfonia de sabores

Tanto quem possui um paladar mais refinado, quanto quem gosta de um bom prato brasileiro reconhece a qualidade do cardápio do Madre Mia e a quantidade de possibilidades para fazer com que cada momento ali seja memorável. E não é por acaso!

“Eu não gosto de me sentir preso e, por isso, não gosto de tentar definir o Madre Mia em uma cozinha específica. Dentro da nossa proposta, por exemplo, tem o Cozinha de Mercado, que é um cardápio que muda mensalmente. Agora, estamos com um prato alemão, um tailandês e um brasileiro”, exemplifica o chef, lembrando que também atende com prazer clientes vegetarianos e veganos, bem como aqueles que sofrem com restrições alimentares. Para isso, costuma ir até a mesa para entender as preferências e criar novos pratos no momento em que são pedidos.

Se a preferência for pela harmonização de sabores em tempos diferentes, o Cozinha de Mercado, servido todos os dias no horário do almoço com um formato aproximado ao menu executivo, aproveita ingredientes da estação para garantir o ápice de cada um deles e, consequentemente, mais sabor e frescor às composições. “Eu sempre trabalhei muito com mercado, acordando de madrugada para comprar os melhores alimentos da temporada. Tenho muito respeito pelas matérias-primas que utilizo na minha cozinha e quero extrair tudo que ela pode oferecer”.  

Além do fator temporada, Robles garante que não abre mão da proximidade com a origem dos alimentos, ou seja, ele gosta de utilizar preferencialmente produtos fornecidos pela cidade e região. “Quanto mais perto estiver a origem, melhor. Não importa se é mais caro desde que eu conheça a procedência. Eu só não uso mais, porque não tem. Se eu pudesse comprar tudo que preciso no quarteirão do restaurante, eu compraria”, garante.

Já à noite, ocasiões especiais ou simplesmente para um jantar que, além de nutrir, ofereça prazer, o chef criou o “Sinfonia dos sabores”, com receitas mais elaboradas, nas quais coloca ingredientes pouco óbvios e sofisticados.

O talento – e as especialidades de Robles – ganham vida também nas receitas do cardápio fixo e de uma filipeta com “sugestões do chef”, disponíveis em todos os horários. “Pensei nesses menus e, principalmente, em cada prato para mostrar que todo alimento pode ter muito sabor desde que feito com afeto e um pouco de conhecimento”, revela Robles, descrevendo (aqui sim) de forma simples a complexidade de uma gastronomia desenvolvida quase no estado da arte.

Restaurante Madre Mia Cozinha
Cardápio assinado pelo chef Ricardo Robles
Rua João Penteado, 1.835, Jardim São Luiz – Ribeirão Preto/SP
Reservas e informações (16) 99612.6790 [WhatsApp]
@restaurantmadremia
@ric_robles